Presupposti necessari per la produzione di ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P ( maturazione , invecchiamento ed affinamento per un periodo non inferiore ai 12 anni ) e ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA EXTRAVECCHIO D.O.P.( maturazione , invecchiamento ed affinamento per un periodo non inferiore ai 25 anni ):

-Un vigneto da cui produrre uve autoctone e da sempre vocate alla produzione del mosto cotto (nel nostro caso uve certificate per l’ABTM Dop nelle varietà di Lambrusco, di Trebbiano, di Ancelotta)

-Un sottotetto per la messa a dimora dei barili (scelti tra varie tipologie di legno, ma si preferiscono castagno, rovere, gelso,ciliegio, frassino e in alcuni casi anche ginepro e acacia)

-I barili in gruppi o serie di 5 o più di dimensioni a scalare raccolte in scaffali o in linea.

-La pazienza e l’abilità del Maestro Produttore.

Dalla, apparentemente semplice, produzione di mosto cotto (= in caldaia a vaso aperto si porta ad ebollizione il succo dell’uva, senza bucce e vinaccioli, e lo si lascia poi lentamente sobbollire per ore anche fino alla riduzione in volume del 50 – 65 %), si procede per alcuni anni a lasciarne un certo quantitativo in acetificazione in botte così da crearsi un mosto cotto e acetificato di base per iniziare la batteria di barili. E’ da premettere che il mosto cotto delle uve tipiche non subisce la fermentazione alcolica (non si trasforma in vino perché viene subito cotto appena pigiata l’uva). Invece ha in sé la proprietà di sviluppare poi, una volta messo a riposo in barili di legno, aperti sulla sommità, in un luogo che subisce forti cambiamenti di temperatura seguendo l’andamento delle stagioni,una fermentazione “acetica” che coinvolge altre colonie batteriche e che nel lungo trascorrere del tempo porta all’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena attraverso sapienti travasi e rincalzi da farsi annualmente.

Ritornando alla nostra batteria di 5 botti, queste verranno tutte riempite il primo anno (diciamo a febbraio dell’anno 1990). I barili rimarranno intoccati per un anno, intanto si avrà in ognuno fermentazione, concentrazione, assorbimento da parte del legno, a volte perdita per gocciolamento e soprattutto evaporazione, e quindi nel febbraio 1991, occorrerà fare il primo travaso.
Se la botte più piccola la chiamiamo 1 e quindi numeriamo a crescere con le dimensioni delle botti, avremo che la nr. 1 verrà rincalzata con un poco di prodotto preso dalla nr. 2, a sua volta la nr. 2 verrà riempita con la nr. 3, la nr.4 con la nr5. Infine nell’ultima botte occorrerà mettere il mosto cotto nuovo dell’ultima vendemmia, cioè dell’ottobre 1990.
Questo procedimento si fa ogni anno, una sola volta all’anno, ma per tutta la vita del gruppo di barili che supera anche le generazioni e può continuare ad esistere e a produrre bene anche da centenaria. Naturalmente occorre saper fare!

L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di MODENA Dop vero e proprio, riconoscibile come veramente ottimo si ha dopo almeno 12 anni. Significa che nel nostro esempio dal 1990, si rabbocca senza produrre nulla fino al 2002.

Nel febbraio 2002 prima di fare il rincalzo di quell’ anno si preleva circa un 20% del volume della botte nr.1: veramente una produzione limitata! Poi si farà il rincalzo e nel 2003 si avrà un altro litro a disposizione.

Se poi continuiamo a produrre con lo stesso metodo per almeno 25 anni avremo nel 2015 una limitata quantità di ABTM Dop Extravecchio! Ogni lotto di produzione viene ammesso (e quindi riconosciuto come ABTM Dop) all’imbottigliamento presso un laboratorio certificato esterno solo dopo l’assenso dell’ente di certificazione e la valutazione a punteggio dopo l’assaggio degli Esperti Degustatori. La famiglia Vecchi lo faceva per uso proprio all’inizio, poi ha aumentato le serie di barili e ora lo condivide con voi. C’è voluto tempo, pazienza e la ferma volontà di tutti noi, ma soprattutto di Secondo Vecchi e la moglie Maria.