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L'aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena DOP
L´ Aceto Balsamico Tradizionale è un condimento (giuridicamente parlando) ed è ottenuto solo da invecchiamento di mosto cotto . Non vi sono quindi altri ingredienti , né coloranti , conservanti e tanto meno addensanti chimici .
Il Mosto cotto (succo d´uva portato a cottura prima di qualsiasi fermentazione) deve essere ottenuto dai vigneti di Trebbiano , Lambrusco , o anche Spergola , Berzemino e Occhio di Gatta coltivati nella Provincia di Modena . Nella stessa zona geografica devono essere situate le Acetaie e debbono svolgersi tutte le operazioni di produzione , invecchiamento e imbottigliamento . Il disciplinare di produzione si basa sul riconoscimento delle caratteristiche del territorio modenese : il microclima e le uve tipiche sono perfetti e già individuati anticamente dal Medioevo per dare le effettive caratteristiche proprie del Balsamico Tradizionale .
Grazie allo strettissimo controllo sul disciplinare e all´opera degli appassionati che dal 1979 si riuniscono nel Consorzio tra produttori dell´ABTM il prodotto ha ottenuto la Denominazione di Origine protetta della Comunità europea ( D.O.P. ) .
L'ABTM è un prodotto certificato e perciò controllato . Le ispezioni effettuate da un organismo di certificazione nominato dal Ministero riguardano tutta la filiera produttiva : la tipologia delle uve usate , la spremitura delle stesse e la cottura del mosto in apposite caldaie a vaso aperto e su fuoco diretto , la schedatura di ogni barile e la certificazione su ogni prelievo di prodotto . Il Tradizionale viene imbottigliato solo dopo esito positivo dell´assaggio degli Esperti Degustatori di ABTM .
I lotti di produzione vengono conferiti in un centro di imbottigliamento dove rimangono sigillati fino al parere positivo e alla certificazione che termina con la messa in bottiglia e l'applicazione dei sigilli di garanzia del MIPAF a numerazione progressiva .
Ogni gruppo di barili ( 5 o piú ) viene chiamato Batteria . L´attività delle batterie deve essersi protratta per almeno 12 anni . I barili di legno di capacità diverse riposano nei sottotetti che si definiscono ACETAIA .
PER ULTERIORI INFORMAZIONI SULLA METODOLOGIA PRODUTTIVA E LE CERTIFICAZIONI POTETE CONSULTARE IL SITO DEL CONSORZIO (www.balsamico.it) E SCARICARE I NS. PDF(vedi Brochures)
L'ampolla di forma unica ( Giugiaro design) contiene 100 ml. ed è prodotta in esclusiva per il Balsamico Tradizionale di Modena Dop , quindi non può contenere altri prodotti .
Per la particolare metodologia produttiva , l'invecchiamento è riferito all'attività della batteria quindi la bottiglia dell'ABTM non può riportare indicazioni sull'età del prodotto .
Nonostante la medesima metodologia si riscontrano differenze tra gli aceti. Ogni maestro conduttore di Acetaia ha proprie preferenze e tradizioni famigliari nella scelta di alcuni passi fondamentali sempre nel rispetto del disciplinare . Variano perciò le essenze legnose dei barili , la coltivazione del vigneto , i tempi e i modi per la vendemmia , la dislocazione delle batterie nel sottotetto , la cottura del mosto e la conduzione delle operazioni di rincalzo e travaso .
Grazie alla naturale concentrazione , evaporazione , scambio di aromi tra il legno e l'aceto , attività batterica ed enzimatica e soprattutto al trascorrere del tempo ; Bompana produce da anni ABTM soprattutto Extravecchio di ottima qualità . E' un balsamico di consistenza sciropposa , di gusto dolce e agro , ricco , pieno e di colore bruno intenso , scuro e brillante allo stesso tempo .
Il segreto dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rimane sempre celato nella passione del produttore . L'amore di Vecchi Secondo ( di Bompana ) per la sua Acetaia è mirato a conservare un tesoro di famiglia . profondamente legato alla sua terra e da sempre dedicato all'utilizzo in cucina .
In effetti l'ABTM è in ottimo ispiratore di ricette che spaziano dall'antipasto al dolce fino ad un sorprendente digestivo .
Ogni confezione di Balsamico Tradizionale Bompana è accompagnata da un libretto con indicazioni e 20 ricette anche in lingue straniere .
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